Der Herr über die Fische

Porträt

AUCKLAND. Es ist kurz vor 8 Uhr. Und da auch in Auckland, am anderen Ende der Welt, der Tag mit einem Frühstück beginnt, bestellt Al Brown Kaffee und zwei Duna für die Gäste  – Baguettebrötchen mit Ei und Bacon. Alles „to go“ und ohne zu bezahlen. Schließlich gehört der Laden ihm.

Der 47-Jährige strahlt das entspannte Selbstbewusstsein eines Menschen aus, der weiß was er geschafft hat. TV-Shows, Kochbücher, stiller Teilhaber des edlen Restaurants „Logan Brown“ in Wellington. Sein Lokal „Depot“ in Auckland wurde gerade zum besten Restaurant des Landes gekürt und hat den wohl bekanntesten Koch Neuseelands noch bekannter gemacht. Wohl ein Grund, warum Neuseeland Brown und seine Kochbücher „Go Fish“ und „Stoked“ dieses Jahr zur Frankfurter Buchmesse entsendet – als eine Art kulinarischen Botschafter des Ehrengastlandes.

Browns Bruder Jeremy wartet vor dem Restaurant mit dem Boot. Man hat sich zum Fischen verabredet. Eine Leidenschaft, der Brown in Form von „Go Fish“ eine Hommage gewidmet hat und für die er sich Zeit nimmt. Auch wenn er eigentlich keine Zeit hat. „Frische, lokale Zutaten“ ist eines von Browns Mantras. Angeln gehen und danach den Fisch frisch zu bereiten – für Brown ist das der Inbegriff von Kiwi-Cuisine.

In Takapuna Beach, im Norden Aucklands, wird das Boot zu Wasser gelassen. Brown hebt zwei Kisten voller Eis ins Boot. Eine für den Fisch, eine fürs Bier. Dann wirft Jeremy den Motor an. „Ka-lonk – ka-lonk.“ Immer wieder schlägt der Rumpf des Bootes hart auf die Wellenberge, während Jeremy auf eine Gruppe kreisender Möwen zusteuert. „Wo Vögel sind, sind auch Fische“, sagt er. Jeremy kennt sich aus. Er bietet Angeltouren an.

Während der Motor austuckert, macht Brown seine Angel fertig und erzählt eine Geschichte Neuseelands, eine kulinarische Geschichte. Sie handelt vom Erwachsenwerden eines jungen Landes – jung aus westlicher Sicht. „Vor 30, 40 Jahren war Neuseeland eine kulinarische Wüste.“ Dann begannen die Kiwis zu reisen und zu lernen. Heute wird in Neuseeland Wasabi angebaut. Lokale Olivenöle gewinnen Wettbewerbe. Man ist stolz auf den hiesigen Sauvignon Blanc und Fischen ist zum Volkssport avanciert. Auch Brown angelt seit er klein ist. Heute steht auf seinem T-Shirt „In cod we trust“ – Wir vertrauen auf Dorsch.

Die kulinarische Geschichte Neuseelands ist auch ein bisschen die Geschichte Al Browns. Auf einer Farm aufgewachsen, lernte Brown zunächst die Küche seiner Mutter kennen. „Sie setzte den Braten zur gleichen Zeit an, wie das Gemüse. Wir aßen also jede Menge graues Fleisch und labbriges Gemüse.“ Bis auch er die Insel verließ.

Brown bringt seine Angel zum Singen. Immer wieder zischt der Köder beim Fliegenfischen kurz über der Wasseroberfläche entlang. Bald beißt der erste Fisch. Dann noch einer. Und noch einer. Silberne Riesen mit gelben Augen. „Kahawai – der Fisch des Volkes“, sagt Brown.

Als er Neuseeland verließ, wollte Brown als Kellner um die Welt tingeln. Doch er erwies sich als hoffnungsloser Fall und landete in der Küche. Es folgte eine Liebesgeschichte. „Küchen sind für mich sehr dynamische Orte. Es gibt keine Sitze in der Küche, kein Ausruhen, keine Generalprobe. Es gibt Messer und Feuer.“ Brown mochte das Chaos und das Adrenalin. Also lernte er in Vermont in den USA den „einzigen Job der Welt, für den man alle Sinne braucht.“
Seitdem haben sich Al Brown und Neuseeland eine eigene Philosophie erkocht: Einfach soll es sein. Einzig „Geschmack und Textur“ zählen. Während Jeremy die gefangenen Fische ausbluten lässt, rollt Brown das erste Rezept von der Zunge: roh, mit Sojasauce und frischer Wasabipaste. „Ich mach kein Geheimnis aus meinen Rezepten. Ich koche sie sowieso besser“, sagt Brown und lacht.

Dann redet sich der sonst so entspannte Küchenchef unter der brennenden Vormittagssonne plötzlich in Rage. Das Thema: Molekularküche. „Man sollte nicht versuchen, etwas Rotes in etwas Grünes zu verwandeln, etwas Hartes in etwas Weiches, etwas Rundes in etwas Eckiges. Ich verstehe das nicht. Weil alles was man macht, ist das Essen zu bearbeiten.“ Das Ergebnis: Der Geschmack geht verloren.

Brown hält auch wenig von dem Brimborium mit dem manche Restaurants ihr Essen präsentieren, von den Punkten, Linien, Schaumtupfern auf dem Teller. „Wenn du das machen willst, solltest du Florist werden. Geh und arrangiere Blumen.“ Das sagt er seinen Jungköchen. Werden die auch mal angeschrien? „Nein“, sagt Brown. „Ich bin kein Schreihals. Ich schmeiße nicht mit Pfannen. Ich umgebe mich mit einer Gruppe von Leuten, die meine zweite Familie sind.“

Zu der gehört jedoch nur, wer mitzieht. Wer zu spät kommt, ist draußen. Faulheit wird nicht toleriert. „Entweder du spielst mit, oder du spielst nicht mit. Wenn du mitspielst, dann lass uns das Ding gewinnen“, sagt Brown.

Dann entspannt sich der Perfektionist wieder und nimmt sich ein Bier aus der Eisbox. „Für mich geht es bei Essen heute vor allem um die Leute und den Ort. Essen ist nur das Vehikel um die Leute zusammenzubringen“, sagt er. Es gehe ihm um Spass, Gesellschaft und Geschichten.

Zurück im „Depot“ verschwindet Brown in der offenen Küche des Restaurants. Wenig später bringt er einen der just gefangenen Kahawais mundgerecht zerlegt auf den Tisch. Wie versprochen roh, mit Sojasauce und frischer Wasabipaste. „It’s not complicated or groundbreaking. It’s just fucking delicious.” – Es ist nicht kompliziert oder bahnbrechend. Es ist einfach nur verdammt lecker.

INFO

- Der Koch, Restaurantbetreiber und Fischer wurde 1965 in Neuseeland geboren
- Nach einer Ausbildung zum Koch am New England Culinary Arts Institute in Vermont, USA kocht Brown in verschiedenen Restaurants in den USA, Europa und Neuseeland
- 1996 eröffnet er mit seinem Partner das bald preisgekrönte Restaurant „Logan Brown“ in Wellington
- Als Moderator der TV-Shows „Hunger for the Wild“, „Coasters“ und „Get Fresh with Al Brown“ wird der Koch in ganz Neuseeland bekannt
- 2009 erscheint Browns preisgekröntes Kochbuch „Go Fish“. Im Nachfolger „Stoked“ beschäftigt er sich mit dem Kochen über offenem Feuer.
- Im August 2011 eröffnet Brown sein neues Restaurant „Depot“ in Auckland. Im Frühjahr 2012 wird das Lokal zum besten Restaurant Neuseelands gekürt
- Für seine Leistungen als Koch erhält Brown 2012 den Verdienstorden Neuseelands
- Brown lebt mit seiner Familie in Wellington